論青島食堂承包和食堂管理中危害分析臨界控制點的重要性
危害分析，危害評估，在青島食堂承包或者青島食堂托管的過程中，有著非常重要的比重，也是做好企業(yè)食堂或者企業(yè)餐廳服務(wù)的根本。
論青島食堂承包和食堂管理中危害分析臨界控制點的重要性
危害分析，危害評估，在青島食堂承包或者青島食堂托管的過程中，有著非常重要的比重，也是做好企業(yè)食堂或者企業(yè)餐廳服務(wù)的根本。
HACCP是指危害分析臨界控制點，以確保食品消費、生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備、食用過程中的安全。HACCP是危害識別、評價、控制方面科學(xué)、合理、系統(tǒng)的方法。
HACCP由三部分組成:從原料采購，到產(chǎn)品加工，到消費環(huán)節(jié)，對可能出現(xiàn)的危害進行分析與評估;根據(jù)分析與評估設(shè)立某種食品從原料到消費全過程關(guān)鍵控制點(CCPS)，還要建立有效的監(jiān)測體系與關(guān)鍵控制點位程序。
HACCP認證原則包括:危害分析確定預(yù)防措施，關(guān)鍵控制點確定與把握，關(guān)鍵控制點限度的確定，監(jiān)控關(guān)鍵控制每個點位，發(fā)生限度偏差采取糾正措施，制定記錄保存數(shù)據(jù)體系，制定具體實施審核程序七大要點。
2024年4月21日，奕林餐飲各項目經(jīng)理會議中，運營總監(jiān)講到，食物中的危害主要包括:生物危害、化學(xué)危害、物理危害。其中，生物危害占80%~90%。生物危害包括有害細菌、病毒、寄生蟲等。食品中的生物危害既有可能來自原料本身，也有可能來自食品加工過程。
化學(xué)危害有三類:一是天然化學(xué)物質(zhì)，存在于植物、動物、微生物中;二是有意添加的化學(xué)藥品，即食品添加劑(當(dāng)化學(xué)物質(zhì)用量超過規(guī)定時會對消費者造成潛在危害)。三是無意或偶然添加的化學(xué)合成物。
物理危害包括:在食品中發(fā)現(xiàn)的任何不正常有害外來物，如玻璃、金屬、塑料等。物理危害是常見投訴問題。由于物理傷害立即發(fā)生或吃后不久發(fā)生，而且物理傷害來源容易確認，所以需要啟動危機應(yīng)對措施。
