食堂承包中預(yù)制菜的前景
標(biāo)準(zhǔn)化、高便捷、安全性助力預(yù)制菜進(jìn)入團(tuán)餐，在青島食堂承包和青島食堂管理中，將會(huì)扮演更為重要的角色。
風(fēng)口上的預(yù)制菜，一路向上。近日，由北京工商大學(xué)牽頭，在中國食藥促進(jìn)會(huì)的領(lǐng)導(dǎo)和支持下，中國食品藥品企業(yè)質(zhì)量安全促進(jìn)會(huì)預(yù)制菜與智慧團(tuán)餐專委會(huì)宣告成立，協(xié)會(huì)的成立正式向市場表明了預(yù)制菜與團(tuán)餐行業(yè)的緊密聯(lián)系。
在青島食堂管理和青島食堂承包中，預(yù)制菜出現(xiàn)，拿比較知名的調(diào)理包生產(chǎn)企業(yè)蒸燴煮來講，其在餐飲行業(yè)深耕二十年有余，而面向團(tuán)餐、社餐等B端經(jīng)營十余年，旗下調(diào)理包、預(yù)制菜產(chǎn)品遍銷全國、出口國外。
也就是說，按照現(xiàn)在的概念來算，預(yù)制菜在團(tuán)餐的運(yùn)用至少有十年之久。
在中小學(xué)集體配餐中，學(xué)生營養(yǎng)餐先由中央廚房做成預(yù)制菜，再到“衛(wèi)星”廚房烹調(diào)，后者作為冷鏈餐的加熱中心，一般用大型商用微波柜或微波房對預(yù)制菜進(jìn)行加熱.，被稱為“中央廚房+衛(wèi)星廚房”供餐模式。
在高校、醫(yī)院、工廠食堂檔口中，團(tuán)餐公司中標(biāo)后將檔口“招商分發(fā)”給想賺錢的個(gè)體，個(gè)體在經(jīng)營中出于成本和便捷性考慮按需使用凈菜、料理包等預(yù)制菜產(chǎn)品。
在企業(yè)團(tuán)建用餐場景中，在不具備烹飪的條件下，具備零食性質(zhì)的成品預(yù)制菜也頗受歡迎。
標(biāo)準(zhǔn)化、高便捷、安全性助力預(yù)制菜進(jìn)入團(tuán)餐
“預(yù)制菜為團(tuán)餐帶來的降本增效，要綜合來算，而不能簡單地將凈菜與毛菜價(jià)格做對比。”
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食品與營養(yǎng)發(fā)展研究所副研究員劉銳認(rèn)為，預(yù)制菜為團(tuán)餐所帶來的正面影響具體表現(xiàn)在以下三個(gè)方面：
菜品標(biāo)準(zhǔn)化：團(tuán)餐使用的原材料每次品質(zhì)存在差異，而這種差異僅靠廚師判斷后進(jìn)行菜品烹飪，而不同的廚師水平參差不齊，導(dǎo)致烹飪而成的成品有差別。復(fù)熱即食的預(yù)制菜可直接作為標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，凈菜則為配料標(biāo)準(zhǔn)化搭配奠定基礎(chǔ)，大大提升出品標(biāo)準(zhǔn)率。
操作便捷性：采買、運(yùn)輸原材料浪費(fèi)人力物力財(cái)力，中游加工工作量大，源頭管理困難。而使用預(yù)制菜食材、運(yùn)輸成本及風(fēng)向由上游承擔(dān)，中游加工操作簡便，甚至可搭配包裝增值。
質(zhì)量安全保障：原料農(nóng)產(chǎn)品的儲(chǔ)藏保險(xiǎn)難度大，食品安全風(fēng)險(xiǎn)較大，質(zhì)量穩(wěn)定性差，預(yù)制菜則直接在中央廚房內(nèi)進(jìn)行菜品加工，每條生產(chǎn)線根據(jù)菜品品質(zhì)檢測結(jié)果進(jìn)行調(diào)味料等的搭配，產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，預(yù)制菜處理流程更加科學(xué)，包含除水、殺菌等供需，避免了細(xì)菌的滋生。
